ตั้งแต่ดินแดนอันอุดมสมบูรณ์อย่างเมโสโปเตเมียไปจนถึงตลาดอันคึกคักในกรุงคอนสแตนติโนเปิล อิทธิพลของอารยธรรมโบราณที่มีต่ออาหารตะวันออกกลางไม่อาจปฏิเสธได้ ประเพณีการทำอาหารของภูมิภาคได้รับการหล่อหลอมและเปลี่ยนแปลงด้วยวัฒนธรรมและช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์ที่อุดมสมบูรณ์ ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออกในรสชาติ ส่วนผสม และเทคนิคที่เป็นนิยามของอาหารตะวันออกกลางในปัจจุบัน
อียิปต์โบราณ:ชาวอียิปต์โบราณเป็นผู้บุกเบิกในด้านเกษตรกรรมและศิลปะการทำอาหาร ซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านความเชี่ยวชาญในการเพาะปลูกธัญพืช ผลไม้ และผัก แม่น้ำไนล์มีบทบาทสำคัญในการดำรงชีวิตในอียิปต์ โดยเป็นแหล่งปลาที่อุดมสมบูรณ์และดินที่อุดมสมบูรณ์สำหรับการเกษตร ชาวอียิปต์โบราณยังมีทักษะในเทคนิคการเก็บรักษาอาหาร เช่น การอบแห้งและการหมักเกลือ ซึ่งทำให้พวกเขาสามารถจัดเก็บและแลกเปลี่ยนผลผลิตส่วนเกินได้ ส่วนผสมหลักหลายอย่างในอาหารตะวันออกกลาง เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ มะเดื่อ และอินทผาลัม มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ
เมโสโปเตเมีย:ถือเป็นแหล่งกำเนิดของอารยธรรม เมโสโปเตเมียครอบคลุมพื้นที่ปัจจุบันอย่างอิรัก คูเวต และบางส่วนของซีเรียและตุรกี เป็นแหล่งรวมวัฒนธรรมและประเพณีการทำอาหาร ชาวสุเมเรียน อัสซีเรีย และบาบิโลนมีส่วนในการพัฒนาอาหารตะวันออกกลางในยุคแรกโดยการเพาะปลูกพืชผล เช่น ข้าวบาร์เลย์ ถั่วเลนทิล และถั่วชิกพี และเทคนิคการควบคุม เช่น การหมัก และการทำขนมปัง ความอุดมสมบูรณ์ของดินแดนอันอุดมสมบูรณ์และการเข้าถึงแม่น้ำ เช่น แม่น้ำไทกริสและยูเฟรติส ทำให้ชาวเมโสโปเตเมียสามารถจัดงานเลี้ยงอันประณีตและเมนูอาหารเลิศรสได้
จักรวรรดิเปอร์เซีย:จักรวรรดิเปอร์เซียซึ่งมีวัฒนธรรมและอิทธิพลมากมาย ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออกให้กับอาหารตะวันออกกลาง ชาวเปอร์เซียขึ้นชื่อในเรื่องงานเลี้ยงที่หรูหราและเทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงการใช้เครื่องเทศ สมุนไพร และผลไม้ที่มีกลิ่นหอมในอาหารของพวกเขา พวกเขายังแนะนำแนวคิดการทำอาหารแทนดูร์ ซึ่งเป็นวิธีการอบขนมปังและหมักเนื้อในเตาอบดินเหนียว ซึ่งกลายมาเป็นคำพ้องความหมายกับอาหารเปอร์เซียและตะวันออกกลาง
อิทธิพลของกรีกและโรมัน:ในฐานะแหล่งกำเนิดของอารยธรรมตะวันตก กรีซและโรมมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรูปแบบอาหารตะวันออกกลางผ่านการแลกเปลี่ยนทางการค้าและวัฒนธรรม การแนะนำน้ำมันมะกอก ไวน์ และเทคนิคการทำอาหารใหม่ๆ เช่น การตุ๋นและการตุ๋น ทำให้ภูมิทัศน์การทำอาหารของภูมิภาคสมบูรณ์ยิ่งขึ้น การใช้สมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น ผักชี ยี่หร่า และมิ้นต์ เป็นผลมาจากอิทธิพลของการทำอาหารแบบกรีกและโรมัน
การพิชิตอาหรับ:การพิชิตของชาวอาหรับในศตวรรษที่ 7 และ 8 ทำให้เกิดการปฏิวัติการทำอาหารในตะวันออกกลาง อาหารอาหรับโดยเน้นไปที่เครื่องเทศหอม ข้าว และเนื้อแกะ มีอิทธิพลอย่างมากต่อประเพณีการทำอาหารของภูมิภาค การใช้ส่วนผสม เช่น หญ้าฝรั่น น้ำกุหลาบ และถั่ว ตลอดจนวิธีการปรุงอาหาร เช่น การย่างและย่างแบบช้าๆ กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารตะวันออกกลาง ซึ่งกำหนดรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหาร
จักรวรรดิออตโตมัน:จักรวรรดิออตโตมันที่กว้างขวางและมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมมีบทบาทสำคัญในวิวัฒนาการของอาหารตะวันออกกลาง ประเพณีการทำอาหารตุรกี มีลักษณะพิเศษคือการใช้เคบับ สตูว์ และอาหารเรียกน้ำย่อย ผสมผสานกับรสชาติที่มีอยู่ในท้องถิ่นเพื่อสร้างพรมเช็ดเท้าการทำอาหารที่หลากหลายและมีชีวิตชีวา ชาวออตโตมานยังแนะนำส่วนผสมใหม่ๆ เช่น กาแฟ บาคลาวา และขนมหวานและขนมอบนานาชนิดในศัพท์อาหารของตะวันออกกลาง
อิทธิพลสมัยใหม่:ปัจจุบัน อาหารตะวันออกกลางยังคงมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยเปิดรับอิทธิพลสมัยใหม่ ในขณะที่ยังคงรักษามรดกทางอาหารอันอุดมสมบูรณ์เอาไว้ โลกาภิวัตน์ การเดินทาง และการแลกเปลี่ยนข้ามวัฒนธรรมมีส่วนทำให้เกิดการผสมผสานของรสชาติและส่วนผสม ส่งผลให้เกิดอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะแบบไดนามิกของการทำอาหารในตะวันออกกลาง
ตั้งแต่แนวทางปฏิบัติทางการเกษตรโบราณไปจนถึงงานเลี้ยงอันหรูหราของจักรวรรดิ อิทธิพลของอารยธรรมโบราณที่มีต่ออาหารตะวันออกกลางได้ก่อให้เกิดมรดกทางอาหารอันอุดมสมบูรณ์และหลากหลาย ซึ่งยังคงดึงดูดและสร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้ชื่นชอบอาหารทั่วโลก